Kürbissuppe mit Griessnockerln

Man fange mit den Griessnockerln an, die brauchen am längsten. Einen guten Schlag Butter in einer Sauciere verflüssigen, aber nicht warm werden lassen, ein Eidotter unterschlagen bis es gut cremig ist. Das Eiweiss derweil separat zu Eischnee schlagen, Salz und Muskat dazu. In die Butterdottermischung  etwa 120 Gramm Griess und ein bisschen Mehl geben, gut unterrühren. Das Eiweiss drunterheben, und alles für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. [mir sind sie heute zu fest geworden, vielleicht sind 2 Eiweisse schneeig geschlagen besser? - ich probier's aus und berichte hier]

Ein Kürbis wird gut gewaschen [nehmt Demeter-Kürbis, dann könnt ihr die Schale problemlos mitessen], entkernt und in Stücke geschnitten.- Butter in einen grossen Topf, eine handvoll Schalotten gewürfelt dazu, bald darauf auch die Kürbisstücke, alles ein bisschen rumbraten lassen, aber nicht anbräunen. Einen halben Liter Gemüsebrühe drauf und zehn Minuten erst kochen dann köcheln lassen, zuletzt auf kleine Stufe runterstellen.

Dann schalte ich einen kleineren Topf mit Salzwasser ein, und sobald der kocht, forme ich mit zwei Löffeln Nockerln und gebe sie hinein, nach 8 Minuten mal reinstupfen, eventuell bis 10 Minuten kochen lassen.

Wenn die Nockerln 4 Minuten im Wasser sind, nehme ich den Pürierstab und püriere die Kürbissuppe gut durch. Abschmecken mit nicht zu wenig Salz und reichlich frisch gestossenem schwarzen Pfeffer und einem Becher Saure Sahne / Schmand (alternativ: Crème Fraîche). Die Suppe auf kleinster Stufe auf dem Herd warmhalten.

Sind die Nockerln fertig, gebe ich davon in die Suppe auf den Teller, etwas Dill drüber, fertig.

Auf der abgebildeten Variante habe ich Roquefort-Stückchen dazu gemacht. Das ist in Ordnung, muss aber nicht. Man könnte auch Haselnussstückchen nehmen. Kürbiskernöl wird auch gern noch über die Suppe geträufelt.

In der Menüplanung bedenken: das Essen ist ein ziemlicher „Wopp“. Vom nachfolgend abgebildeten Teller habe ich die Hälfte geschafft… Schmeckt aber auch anderntags aufgewärmt vortrefflich.

Kürbissuppe mit Nockerln, Photo T. Wimbauer

Vegetarische Bolognese…

… ist ein Seelentröster, einfach so zu Spaghetti oder irgendwelchen anderen Nudeln, etwas Parmigiano darüber gerieben und ein wohliges Gefühl greift Raum im Innern…

Mein Grundrezept für die vegetarische Bolognese (mit der ich schon in der Lasagne eingefleischte [sic!] Fleischesser foppen konnte…) geht so:

Ich gebe mittelgrobes Sojagranulat in einen Suppenteller, mache Wasser dazu, sodass alles Granulat genässt ist, aber nichts schwimmt. Ich schneide 2-3 milde Peperoni (Dolce) und eine Viertel scharfe Peperoni in kleine Stücke und gebe sie hinein.

Derweil häute ich 2-3 Schalotten, schneide sie in kleine Würfel, gebe einen Klacks Butter (ich nehme die von Schrozberg) und Olivenöl (ich nehme eines von Naturata) bei mittelhoher Temperatur in eine Pfanne. Wenn die Schalotten einigermassen angeschmurgelt sind, ist auch das Granulat soweit, ich drücke mit dem Pfannenwender das meiste Wasser raus und gebe das Granulat auf die glasigen, aber allenfalls gering gebräunten Schalotten.

Wenn das Granulat dann unter gelegentlichem Wenden und Durchmischen anfängt Braun zu werden, Ablöschen mit 0,2- 0,3 l kräftigen Rotwein. Blubbern lassen. In der Pfanne sieht es nun lila aus, nicht wundern..

Während das nun so vor sich hinblubbert und ich abundzu noch etwas Wein nachgiesse, habe ich eine Möhre geschält und in 2 mm dicke Scheiben geteilt, diese in 2 mm dicke Längsstreifen geteilt und diese wiederum zu 2 mm dicken Würfel gemacht. Ich betone hier die Masse so genau, weil es sich gezeigt hat, dass geriebene Möhren das ganze Gericht kaputt machen und zu grosse und zu kleine Möhrenstücke auch. Kein Witz. Macht einfach 1.5 -3 mm dicke Würfel und alles wird gut

Die Möhrenwürfel schmeisse ich in das Geblubber und rühre 2-3 EL Tomatenmark (ich nehme das von Alnatura oder Naturata) gut hinein (wenn ich geschmackreiche frische Tomaten zur Hand habe, so stückle ich die oder püriere sie und verwende sie an Stelle des Marks), stelle die Temperatur runter und lasse mit einem Deckel drauf blubbern (es spratzt sonst die Tomatensosse ringsumher an Wand und was da steht).  Ich schneide rote Paprika in Streifen/Stücke und wenn das in der Pfanne einigermassen eingeblubbert ist, schmeisse ich die Paprika dazu und fülle alsbald mit einem Glas oder Dose Schältomaten oder mit passierten Tomaten auf (zB von Naturata, oder selbsteingekochte).

Alle paar Minuten umrühren. Salz, gemahlener Pfeffer, frisch gestossener/gemörserter schwarzer Pfeffer (ich nehme beides, weil es unterschiedlichen Geschmack hat, der sich ergänzt),  Oregano, Basilikum (wenn frisch, dann frisch, sonst von guter Qualität getrocknet, etwa Sonnentor, Herbaria oder Lebensbaum), edelsüsser Paprika, scharfer Paprika, ggf. Chilipulver.

Abschmecken, Gewürze ausbalancieren. Einen guten Schuss Sahne dazu (für die Grammzähler ginge auch ein kleinerer Schluck Milch) oder Crème fraîche.

Letzteres variiert ganz nach dem, was nun passiert. Mit einem Schuss Sahne beende ich das Rezept, wenn hier Schluss ist und die Sosse so auf Nudeln kommt und nur noch Käse darübergeraffelt wird.

Creme fraiche oder Sauerrahm (geht nur, wenn auf Niedrigtemperatur gekocht wird, sonst flockt es) hingegen kommt zum Einsatz, wenn das Rezept weitergeht, etwa zur Lasagne:

Zur Lasagne brauchen wir die Bolo wie eben vorgestellt und eine Béchamelsosse, die auch ganz schnell geht: etwas Butter bei mittelniedriger Temperatur in Topf geschmolzen, etwa die gleiche Menge Mehl dazu, durchrühren mit Topfschneebesen, mit ordentlich tauglichem Weisswein ablöschen (lies: reingiessen und kräftig rühren), rasch mit Milch aufgiessen , stetig weiterrühren, damit es nicht anbrennt. Wenn’s anbrennt, ists zu spät… Ich mache das deswegen parallel zur Bolo bei niedrigen Temperaturen und lasse mir Zeit…, Salz, Pfeffer, etwas Gemüsebrühpulver dazu, möglichst frisch geriebene Muskatnuss (vorgerieben geht freilich auch), ein Spritzer Zitronensaft, etwas gutschmelzenden Käse (mittelalter Gouda beispielsweise), ggf. noch mit Weisswein, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Lasagne fülle ich in Portionsformen (ich nehme die von Le Creuset) schichtenweise die Sossen mit Lasagnenudelplatten ein (ich nehme derzeit bevorzugt die Dinkellasagneplatten von Naturata), also eine Schicht Bolognesesosse, darauf eine Kelle Béchamel, eine Lage Nudeln usw.usw.

Obenauf Mozzarella und Parmesan (ohne den ist der Mozzarella langweilig) und ein weiterer schmelzender aber geschmackvoller Käse, zum Beispiel ein Remeker oder ein Bergkäse (der Mozzarella gibt ja eigentlich nur die Konsistenz…) Und rein damit in den gut vorgeheizten Ofen bei ungefähr 175° Celsiux.

Sobald der Käse gut geschmolzen ist und braune Spuren aufweist, ist die Lasagne fertig.

Weitere Varianten ein andermal…

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Zum Abschluss noch einmal dies zum Kauf von Bioprodukten, im besten Falle Demeter-zertifizierten Produkten: Jedes Essen schmeckt so gut, wie seine Zutaten es sind. Es hilft das beste Rezept nicht, wenn die Zutaten nix taugen. Wenn das Paprikapulver modrig ist, der Käse geschmacksneutral und die Tomaten mit Haut versehenes Hollandwasser, dann kann natürlich auch der tollste Ofen nix zaubern… Deswegen nur ordentliche Zutaten nehmen und beispielsweise auch für die Sossen nur einen Wein verwenden, den man auch mit Freude trinken würde. Eine Wein enthaltende Sosse, die schmecken soll, muss einen guten Wein haben, Fusel mutiert niemals im Ofen zum Grossen Gewächs….

Lasagne

Vegetarisches Gulasch mit Semmelknödeln

Semmelknödel: Butter in Topf auslassen, eine kleinere Zwiebel/Schalotte fein reinreiben, Salz, Pfeffer und ein bisschen Knoblauch dazu, reichlich kleingehackte Petersilie, mit Milch auffüllen.- 8 Semmeln würfeln, in Schüssel geben, die Milch-etc.-Mischung aus dem Topf dazugeben, kurz ziehen lassen, 2 Eier, 2-3 EL Mehl dazu und alles gut mit der Hand durchmischen und etwas „ankneten“.- Kochfeste Klarsichtfolie in anderthalbmalA4 grosse Stücke schneiden, Knödelmasse drauftun und zu Bonbons/Würsten drehen, die Zipfel verknoten. In Salzwasser 12-15 Min kochen lassen, gelegentlich umdrehen. Rausnehmen, Folie entfernen, in Scheiben schneiden.-

Der Sinn der Folie: die Knödel sind fest, haben aber keine „schleimige“ Ränder, wie das mitunter bei selbstgemachten Knödeln vorkommt…

Was von den Semmelknödeln übrig ist, schmeckt anderntags angebraten grad nochmal so gut….

Vegetarisches Gulasch: Butter und ein bisschen Öl in der Pfanne erhitzen, grobgeschnittene Schalotten dazu, anschmelzen, aber nicht braun werden lassen. Edelsüsses Paprikapulver darin aufschäumen, (das ist eine Sache von Sekunden, es darf nicht braun werden, sonst schmeckts bitter!) und mit reichlich Rotwein ablöschen. „Bratgut“ hineingeben, ich nehme dafür das Pfannengeschnetzelte von Viana.- Blubbern lassen, frische Paprika in Streifen, 2-3 Cornichons in Streifen oder Würfeln, scharfe rote Pepperoni in kleinen Stückchen, milde grüne Pepperoni in grösseren Stücken und Tomatenmark dazu, mit 1/2 Liter Gemüsebrühe auffüllen, und mindestens zehn Minuten so vor sich hin köcheln lassen. Salz, Pfeffer, ein bisschen Kreuzkümmel, Chili, ganz wenig Rosmarin. Einen kräftigen Schuss Sahne dazu, noch einmal kurz aufkochen, dann auf niedriger Stufe warmhalten bis die Semmelknödel fertig sind.

Das Rotkraut dazu könnte  man natürlich auch selber machen. Ich nehm welches aus dem Glas (zB. das Demeter-Rotkraut von De Rit).

Ich verwende ausschliesslich Bioprodukte, und dabei, soweit erreichbar, möglichst Demeter-zertifizierte Produkte. Deswegen ist auch mein tägliches Sprüchle gänzlich ernst gemeint: „alles 100%bio wie immer“.

Meine täglichen Essensphotos gibt es hier TWITPIC, meine  Tweets dazu hier TWITTER

veget.Gulasch mit Semmelknödeln

Wimbauers Kochblog

Hier gibts gelegentlich meine Rezepte. Die Bilder dazu gibts in meiner Twitpic-Sammlung.